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28切磋五（第1页）

计时结束，周奇也刚好把锅中的菜倒入已装点好的盘中。

鱼莜没有把菜品装盘，双手戴着隔热手套，直接拎着蒸笼送到了评审面前。周奇则是用高耸的西式餐盖罩着菜品，端着好似分量很重，每走一步都格外小心。

光看他二人端菜的姿势，就知是两种风格截然不同的菜。

不锈钢的餐盖揭开，一道堪称是工艺品的菜肴呈现在众人面前。

鳗鱼被切成了一块块宽度两厘米厚的圆片，一片叠一片，逐渐往上累加，如同搭积木似的堆成了一座宝塔。

鳗鱼肉被烧成了红烧肉般的油亮色泽，浓厚的酱汁从宝塔的顶端缓缓流了下来。

鳗鱼宝塔的最底层铺着六张三角形的玉米烙，尖角对外摆放，从俯视的角度看，就像一座美味的肉塔建在了画着六芒星的法阵里。

鱼莜微微睁大了眼睛，一声惊叹地“哇”虽没说出口，但早已表现在了脸上。

这还是她印象中的黄焖鳗吗？这种摆盘还真是酷炫……

在鱼莜惊异的目光下，周奇不自觉地把下巴扬得更高了。

评审们率先品尝了周奇的这道菜，孙宝田赞赏地点头：“酱汁烧得不错，肉质很嫩，摆盘也很新颖。”

听完孙宝田对其自家弟子的褒奖，钱昆对着这道被改得面目全非的黄焖鳗，一时间也不知该说什么好。

黄焖鳗是传统特色苏菜之一，大锅焖制过后再小锅分烧，烧出来的鳗鱼皮肥肉嫩，味道咸中带甜。一般，这道菜的摆盘是将鳗鱼块一字码开，或者盛在砂锅中，跟现在火遍全国的黄焖鸡也算一个吃法。

而面前这道，如果不是尝了味道，他还真认不出这是黄焖鳗。

金黄的玉米烙上撒着一道道波浪纹的白色沙拉酱，鳗鱼肉塔的顶端那抹翠意，用得也并不是中餐惯用的葱花和香菜，而是只在西餐里出现的欧芹。

可见，周奇作为沁园春革新派的成员之一，将何美心那套中西结合的做法，融会贯通得很彻底。

鳗鱼的味道尚可，还能辨认出是黄焖鳗的味道，如果没有那层沙拉酱，玉米烙和酱汁的搭配也堪称巧妙。

然而这盘菜给他的感觉，就像是一个好好的身穿旗袍的古典东方美人，被人强行扒掉了衣服，换上了有着蕾丝泡泡袖的洋装连衣裙。

怎么看怎么别扭。

好在紧接着，鱼莜打开了竹屉，飘着面香味的菜肴，又重新拉回了钱昆的审美。

鱼莜所做的菜品是一屉烧卖。

八只烧卖整齐又不显拥挤地摆在在竹屉里，下宽上窄，在烧卖的三分之一处面皮收腰合拢，宛若一只只小巧的石榴。烧卖的皮是半透明的，晶莹圆润，隐隐透出里面馅料的色泽。

烧卖的馅儿在面皮收口处“小露香肩”，淡粉色的肉馅混着粒粒分明的糯米、棕色的香菇、红色的胡萝卜，勾人食欲。而层叠的裙边至少有24道褶儿，宛若娇女的裙摆，又宛若一朵朵绽放的梅花。

看着这屉子烧卖，钱昆由衷地想，这才是苏式菜应有的摆盘和造型啊，简单又不乏精致，内敛又优雅的漂亮。

评审纷纷举筷，八只烧卖，七个评审一人一只，还余下一只。

咬下一口热乎乎的烧卖，钱昆心下不由得发出一声感慨，他已经很久没有吃过烧卖，尤其是这么好吃的烧卖了。

身为面点房主厨，都是他做面点给别人吃，而自己做的菜自己吃时，已经没有了新鲜感。

面皮既筋道又柔软，糯米软糯喷香，充分和其他馅料的滋味融合，咬下去甚至还会像灌汤包一样，有鲜美的肉汤流出，且不吃不知道，看似小巧的烧卖里竟然还包着整只的虾仁，算得上是意料外的惊喜。

以钱昆数十年的为厨经验，只消这一口便可以尝出，这是烹饪者真正用心做出来的面点。

大多的烧卖都是用的烫面，少数地方为了图省事也会用凉水面，但很多人不知道，介于烫面和凉水面之间，还有一种叫半烫面。

半烫面需要对和面的水温和时间有严格的把控，烫出来的面既有烫面的筋道又有凉水面的柔软。

烧卖里的肉馅，鱼莜则用的是猪夹心肉。猪夹心肉是靠近猪后腿无肋骨的部分，特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，质地比猪的其他部分更加柔软。

香菇丁、胡萝卜丁、猪夹心肉和熟糯米下锅翻炒时，她没有用耗油、老抽等这样的人工合成调味品来增鲜，首先她要保证炒出的馅颜色不能太深，如果太深，馅料透出面皮的颜色就会发沉，没有了晶莹剔透的感觉，其次用这些调味品调出的肉馅虽然鲜美，但缺少几分食材的自然风味。

所以在调馅时，她加入的是泡过香菇的香菇水以及煮过虾仁的虾汤，虽然只有小小几勺，但是风味足矣。

包馅的时候，每只烧卖里，她都包入了一只完整的虾仁，以及一小块用了七八块五花肉的肉皮熬成的、已经凝固了的猪皮冻。

最后一步上锅蒸，只消□□分钟便可，烧卖皮她擀得很薄，很容易蒸熟，这一步也是为了让猪皮冻受热化开，肉汤充分渗透进糯米中。

这些都是微不足道的小细节，但也正是因为这些细节，成就了这盘格外可口的三鲜虾仁烧卖。

小小的烧卖里，承载着满满的心意。

评审们品完了两道菜，到了出结果的时刻。

虽然不知道周奇那盘黄焖鳗的味道，但鱼莜对自己的烧卖有信心，因此当她看到前三位评审俱亮了黑牌后，心都凉了半截。

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