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13考核（第1页）

不锈钢的菜盆纷纷掀开，露出了菜品的本来面目。

有泛着酒香气的花雕童子鸡，色泽金黄的面拖蛋汁排骨，清爽宜人的碧螺虾仁……然而全场最为吸睛的还是那盘拥有四种颜色的四喜蒸饺。

四喜蒸饺是道一传统面点，蒸饺呈田字型，每个小方格里都放着不同颜色的馅料，造型美观，口感丰富。

这道四喜蒸饺在沁园春的菜谱上也有，沁园春所用馅料是传统的四色，即红（火腿）、黄（蛋黄）、黑（木耳）、青（青菜）。

而袁园的这道四喜蒸饺，端看馅料的色泽，就不像是普通的四色馅料。

美食当前，众人不再八卦闲谈，纷纷举起筷子。

崔莉莉和陈燊都不约而同地将筷子伸向蒸饺，身为本土苏州人，还是对面食更感兴趣一些。

崔莉莉咬了一口后，面露惊艳，随即两口就将蒸饺吞吃下肚，意犹未尽：“这是什么馅儿，也太香了吧。”

陈燊边吃边品，作思考状：“应该是……母油鸭丝，樱桃肉，香菇，水芹。”

陈燊的舌头还挺灵，不愧是之前当过厨子的，鱼莜心下夸赞他味觉的同时也夹了口蒸饺，对于入口的滋味很是满意。

上次袁园考核挨骂的理由是菜式太过简单，味道其实尚可，鱼莜便想如何在普通的蒸饺上面提高制作的难度，于是就想到了四喜蒸饺。

然而如果是普通的四喜蒸饺，充其量只是多调了几盆馅，也称不上提高难度。鱼莜和袁园俩人大开脑洞，捣鼓了一晚上，终于做出了这款苏式版四喜蒸饺。

苏式四喜蒸饺的馅料做法颇为复杂。

首先是母油鸭丝。

母油鸭的前身为母油船鸭，乃是船菜中的佳品，后来船菜上岸，经师傅们几番改进而形成了此菜。

这里的母油是指用黄豆酱经伏天酿造制出原酱油，其色泽棕黄，鲜醇无比，为酱油之极品。鸭子选用的是太湖□□鸭，重用母油，采用苏州的特色传统制法“焐”，密封于砂锅中，不令其走气，在碳基火上慢焐成品。

鱼莜和袁园提前一晚焐好五只母油鸭，切分撕成细丝，才做成四喜蒸饺里的其中一味馅料。

香菇、水芹都是现在的时令菜，尤其是水芹，这个季节的水芹叶子翠绿，根茎雪白，只消用开水烫一烫，用酱麻油一拌，就是一道脆滑爽口、可吃粥佐酒的凉菜。对于香菇和水芹，她俩并没有过多的处理，为得是解肉馅的腻，并且保留蔬菜的原汁原味。

另一味重量级的馅料樱桃肉，也是苏州的传统名菜之一，曾被记录进《御茶膳房档》。清宫御膳的做法，是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖，将樱桃甜香焖进肉中后，起锅时用樱桃去核打成的果汁浇在上面，提亮增香。而现在的樱桃肉得以改进，用红曲米粉来替代樱桃，卤汁淋在肉上，色泽如樱桃般鲜艳透红，靓丽诱人。

焐制的母油鸭本就酥烂脱骨，撕成鸭丝更是入味，樱桃肉肉质晶莹，酸甜可口，香菇提鲜，水芹脆爽，小小的一只蒸饺，就仿佛吃到了四盘滋味不同的菜。

这盘蒸饺不需沾醋，亦不需就别的菜，单单一道，就足够鲜香饱腹。>>

这边后厨的员工们吃得不亦乐乎，你一只我一只，整整一盘的蒸饺很快见了底，而那边，负责考核的主厨们也点评到了这道菜。

李奕山没有过多的赘言，直接道：“四喜蒸饺，及格。”

袁园难掩兴奋喜悦之色，朝鱼莜坐着的方向看去，对着她的目光，悄悄比了个胜利的手势。兴高采烈的样子与她身后还在等待点评、一脸苦大仇深的学员，形成鲜明的对比。

每天的员工餐考核，大概是所有学员们最头疼的事了。沁园春后厨总共有二十四位帮厨，厨工有上百人，主厨们规定所有帮厨必须参与员工餐考核，厨工可以自愿报名并不强制。

每期的考核按照名单顺序，每人会有七次制作员工餐的机会，帮厨若有超过三次不及格，则会被降级为厨工，厨工不及格则无惩罚，且若连续三次以上获得及格的评定，还可拥有晋级为帮厨的机会。

几乎所有的帮厨都拿到过不及格评定，像袁园这样在及格线上挣扎的帮厨不在少数，每期过去，都有一两位帮厨因此摘掉了帮厨帽。

正式的帮厨尚且如此，而经验少、没有师父领进门的厨工，想要连续获得三次及格评定，可想而知有多难。据说自这条规矩立下以来，通过员工餐考核的方式升为帮厨的厨工，只有白子烨一个。

尽管如此，只要会做菜的厨工们都报名了考核，他们并不奢望能拿到及格评定，大都是想通过这个机会来锻炼自己。鱼莜也申报了下一轮的考核，估计要到下个月才能轮得她。

袁园像刚经历完一件大事，浑身都放松下来，正准备回去吃饭，李奕山又突然出声叫住她：“袁园，这四色蒸饺是你自己完成的？”

这款四喜蒸饺再稍加改进，列入沁园春特色菜单都尚可，跟她以往的表现相差很大。她擅长做面点和素菜，对于肉食并不擅长，上回做得肉酿生麸，还是被李奕山给逼出来的。李奕山看在她肯动脑子，敢于突破做肉菜，才堪堪给了她一个及格评定。

而这回的四喜蒸饺里面涉及到了两道难度很高的荤菜，并且完成度很好，他不信她会在这短短几天之内开了窍，连做菜的风格都变了。

李奕山怀疑有人在背后帮她，很可能是个有经验的帮厨。

员工餐考核允许厨工之间互帮互助，帮厨也可叫手下厨工来帮忙，但禁止帮厨之间相互帮忙做菜，一经发现，后果十分严重。他记得她已经是有三次不及格的历史，保不齐这次考核，她会铤而走险。

他一向号称铁面无私，自然不能放过这一丝一毫舞弊的可能性。

袁园未见慌乱，老老实实说：“这道菜是我跟鱼莜两人一起完成的。”

一直在淡定喝茶的钱昆此时放下茶盅，同他解释：“鱼莜是我们面点房的一个水台厨工。”

虽然不知道鱼莜是谁，但有钱昆做保，李奕山也没有了疑心。钱昆不似孙宝田那个护犊子的，办事一向也是公正可靠的，若是弟子犯事，也绝不会包庇徇私。

李奕山朝袁园点点头：“嗯，没事了，你回去吧。”

听到鱼莜的名字，一旁坐着的孙宝田微微一愣，这个鱼莜难不成是他才安排进面点房的那位水台厨工？

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